Bierboutique Ölwechsel, Bierverkostung, Bierbrief

Wer bereits einmal auf der Terrasse der Brauerei Meister in Unterzaunsbach gesessen hat

bekommt bereits beim Anblick dieses Bieres Heimweh nach dort — oder wie heißt es in so einem Fall? Wer noch nie da war, sollte den rotgoldenen Herbst zu einem Ausflug nutzen, um am fröhlich dahinplätschernden Trubach eine Forelle zu essen und ein Meister Vollbier dazu zu trinken. Wer aber dazu keine Möglichkeit hat, kann immerhin aus der Ferne an diesem herbstlichen Genuss teilhaben. Sattsehen kann man sich an dem Anblick nicht, deshalb sollte man einen beherzten Schluck tun.

Was man dann erlebt, ist ein Meisterwerk: Man schmeckt Malz.

Aber keinen schweren Karamellgeschmack, wie man es von manch dunklen Bieren gewohnt ist. Man schmeckt Hopfen. Man schmeckt sogar kräftig hopfen. Dass bedeutet aber nicht, dass das Bier in die Kategorie bitter oder herb einzuordnen wäre. Das Hopfenaroma des Aromahopfens harmoniert mit der leichten süße des Malzes wie die Farbe des Bieres mit den Stimmungen des Herbstes.

Die Rezenz ist eher zurückhalten, es ist eben ein Kellerbier.

Das heißt der Kohlensäuregehalt ist geringer als bei vielen anderen Bieren, weil beim Gärprozessmehr Kohlensäure entweichen durfte.Niedrig gespundet nennt sich das. Das bedeutet aber keinesfalls, dass das Meister Vollbier fad schmeckt. Dieses Bier ist für mich der Innbegriff des fränkischen Bieres.

Mag man es nun Lagerbier, Bauernbier, Kellerbier oder schlicht Vollbier nennen. Dieser Name auf dem Etikett ist ein nettes understatement, benennt es doch schlicht ein Bier mit einem Stammwürzgehalt zwischen 11% und 16%. Das entspricht dem Alkoholgehalt eines normal starken Bieres von knapp 4% bis gut 5%. Tatsächlich bedarf es keiner genaueren Etikettierung.

Denn Meisterbräu braut wie viele andere fränkische Kleinbrauereien nur eine Biersorte — sieht man vom saisonal gebrauten Festbier ab.

Bei Meister gibt es — abgesehen von den bereits erwähnten Forellen noch eine weitere
Spezialität: Einen Bierbrand.

Mag ein Schnaps aus Bier zunächst etwas abwegig wirken, so muss man sich vor Augen führen, das ein Whisky genau genommen nichts anderes als ein Bier herb einzuordnen wäre.Das Hopfenaroma des Aromahopfens harmoniert mit der leichten süße des Malzes wie die Farbe des Bieres mit den Stimmungen des Herbstes.

Die Rezenz ist eher zurückhalten, es ist eben ein Kellerbier. Das heißt der Kohlensäuregehalt ist geringer als bei vielen anderen Bieren, weil beim Gärprozess
mehr Kohlensäure entweichen durfte.

Niedrig gespundet nennt sich das. Das bedeutet aber keinesfalls, dass das Meister
Vollbier fad schmeckt. Dieses Bier ist für mich der Innbegriff des fränkischen Bieres. Mag man es nun Lagerbier, Bauernbier, Kellerbier oder schlicht Vollbier nennen.

Dieser Name auf dem Etikett ist ein nettes understatement, benennt es doch
schlicht ein Bier mit einem Stammwürzgehalt zwischen 11% und 16%. Das entspricht
dem Alkoholgehalt eines normal starken Bieres von knapp 4% bis gut 5%.

Tatsächlich bedarf es keiner genaueren Etikettierung. Denn Meisterbräu braut wie viele andere fränkische Kleinbrauereien nur eine Biersorte — sieht man vom
saisonal gebrauten Festbier ab.

Nicht nur flüssiges Brot Bratwurst in Biersoße
Wer ab und an nach Franken fährt, um das Bier in einer der dortigen Brauereigaststätten
zu genießen, dürfte sie als rustikale Stärkung kennen — die blauen Zipfel. Dabei handelt es sich um Bratwürste, die in einem Sud aus Wasser, Essig Zwiebeln und einigen weiteren
Zutaten gegart werden. Ein fränkisches Rezept, in dem die Würste in Bier statt im Essigsud gegart werden, ist mir nicht bekannt.

Das mag daran liegen, dass der Sud mit einem kräftig gehopften Fränkischen Bier viel
zu bitter würde. Für unsere Biersoße nehmen wir also ein Bier, das keinesfalls zu bitter ist.Ein belgisches Trappistenbier wäre meine erste Wahl. Wer das nicht zur Hand hat, kann notfalls auch ein Malzbier nehmen. Die Bratwürste werden an– aber nicht durchgebraten. Zwiebeln dazu und glasig werden lassen und das alles mit dem Bier ablöschen.Gewürzt wird die Soße mit Lorbeer und je nach Gusto Piment und/oder Wacholder.Nun muss die Soße noch eingedickt werden. Und hier kommt der besondere Pfiff: Sie wird mit Lebkuchen angedickt.Das klingt zunächst etwas exotisch, schmeckt aber köstlich. In Franken soll es extra Kochlebkuchen geben, ansonsten tut es aber auch so genannter Honigkuchen.

Alternativ kann auf das vorherige Anbraten verzichtet werden. Die Bratwürste werden dann über Nacht in der Marinade aus Bier und Zwiebeln eingelegt.Beim Garen darauf achten, dass die Würste vorsichtig erhitzt werden, damit sie nicht platzen

Wie das Bier zu seinem Alkohol kam - Eine Geschichte vom Hefepilz, Teil 1
„Wir wollen auch sonderlichen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stückh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn.“ Wir wollen dem Reinheitsgebot folgen. Versuchen, nur unter Verwendung der darin genannten Zutaten ein Bier zu brauen.

Haben wir uns vorher schlau gemacht, so ist uns bekannt, dass ein einfaches Mischen der Zutaten nicht ausreicht. Die Gerste muss zunächst gemälzt werden. Wir feuchten sie an, damit sie keimt.Und stoppen diesen Prozess wieder, indem wir sie flugs durch Erhitzen wieder trocken legen. Dadurch können die so entstandenen Enzyme ihr segensreiche Aufgabe erledigen und die Stärke in Zucker umwandeln. Das Korn wird süß.

Danach wird die Gerste geschrotet. Nun vermischen wir das Gerstenmalzschrot mit Wasser und erhitzen das Ganze. So lösen sich die leckeren süßen Inhaltsstoffe. Darauf wird die Flüssigkeit vom Schrot getrennt. Wir kochen sie auf und fügen endlich die letzte der genannten Bestandteile hinzu: den Hopfen.

Nachdem nun alle genannten Zutaten im Brauprozess vermengt wurden, warten wir, dass Bier draus wird – und warten – und warten. Irgendwann haben wir lange genug gewartet und probieren. Wenn wir recht reinlich gearbeitet haben, dann schmeckt es jetzt – jedenfalls nicht nach Bier. Das Ergebnis unserer Bemühungen dürfte etwa wie flüssige Malzbonbons schmecken, allerdings mit einer recht bitteren Note, des beigefügten Gewürzes – des Hopfens wegen.

Etwas fehlt. Eine der unverzichtbaren Zutaten zum Brauen hat der Gebieter im Reinheitsgebot nicht aufgeführt. Eben jener Grundstoff, die dafür sorgt, dass aus der zuckrigen Lösung ein alkoholisches Getränk wird.

Dass es gärt. Das Geheimnis des Gärprozesses ist: - der Pilz!
Genau genommen, der Hefepilz. Noch genauer genommen, bestimmte Sorten von Hefepilzen, die die verschiedenen Zuckerarten – oder zumindest einige davon, die sich in unserer Flüssigkeit befinden, in Alkohol umwandeln können. Wollen wir, ohne selbst eine weitere Zutathinzuzufügen, am Ende unserer Bemühungen Bier erhalten, so dürfen wir nicht all zu reinlich vorgehen und sind auf die freundliche Mitwirkung der Natur angewiesen. Hat man Glück, so kreuchen und fleuchen in der Luft um die Würze (so nennt sich die Flüssigkeit die wir produziert haben, noch bevor der Pilz sein Werk verrichten durfte) genügend Hefepilzsporen des richtigen Typs.

Wir benötigen allerdings eine gehörige Portion Glück. Denn allein von Hefepilzen, so heißt es, seien etwa 700 Spezies mit über 5000 Stämmen bekannt. Und wir sind darauf angewiesen, einen geeigneten zu erwischen. Ihm muss es gelingen, den aus dem Malz entstandenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln. Das nämlich ist die Aufgabe der Bierhefe im Brauprozess. Mir ist kein deutsches Bier bekannt, das nach diesem doch recht risikobehafteten Verfahren gebraut wird. Der deutsche Bierfreund würde sich wahrscheinlich über das Ergebnis bitterlich beschweren.

Eine Menge verschiedener Hefen und Bakterien hätten sich vermutlich über das Malzgetränk hergemacht. Sie wären im Stande, die Bemühungen der Bierhefen, Ethanol zu bilden, nachhaltig zu hemmen. Andere Alkohole wie Methanol hätten sich bilden können, Milchsäure oder Essigsäure.Immerhin hätten die Säuren verhindert, dass ein Konkurrent der Hefe im Reich der Pilze die Oberhand gewonnen hätte: der Schimmelpilz.

In Belgien werden noch Biere hergestellt, die durch eine so genannte Spontangärung
entstehen. Zurecht gelten sie als besondere Delikatesse. Im Sennetal in Brüssel und südwestlich davon, kommen die beiden Hefearten „Brettanomyces Bruxullensis" und "Brettanomyces Lambicus“ vor und können einen Gärprozess in Gang setzen, der die Würze in ein köstlich säuerlich fruchtiges Lambic verwandelt.

Nur noch wenige Brauereien verlassen sich auf das Vorkommen dieser Hefepilzsporen
in der Luft. Sie sorgen dafür, dass diese Pilze möglichst gut an die Würze herankommen. Das Bier wird in große flache und offene Behälter auf dem Dachboden gepumpt. Dort werden die Dachluken geöffnet und die Würze wird für eine Nacht den in der Luft vorkommenden Hefepilzen ausgesetzt. Danach füllt der Brauer die Flüssigkeit in Eichenfässer ab, in denen noch reichlich weitere Mikroorganismen zu Gange sind und an
der Fermentation des Bieres mitwirken.

Die stürmische Gärung ist kurz, die darauf folgende Reifephase kann aber mehrere
Jahre betragen.